Przetwarzanie zbóż, obróbka zbóż i innych roślin w celu przygotowania ich skrobi do żywności dla ludzi, pasz dla zwierząt lub do zastosowań przemysłowych.
Zboża lub ziarna są członkami rodziny traw uprawianej przede wszystkim ze względu na nasiona skrobiowe (technicznie rzecz biorąc, suche owoce). Pszenica, ryż, kukurydza (kukurydza), żyto, owies, jęczmień, sorgo i niektóre proso to zwykłe zboża; ich skład pokazano w tabeli.
Skład pokarmowy wybranych surowych ziaren zbóż (na 100 gramów)
| ziarno zbóż | energia (kcal) | woda (g) | węglowodany (g) | białko (g) | tłuszcz (g) | minerały (g) |
|---|---|---|---|---|---|---|
| Źródło: Skład żywności, Podręcznik rolnictwa nr 8–20, Departament Rolnictwa USA. | ||||||
| jęczmień (perłowy) | 352 | 10.09 | 77,72 | 9,91 | 1.16 | 1.11 |
| kukurydza (pole) | 365 | 10,37 | 74,26 | 9,42 | 4,74 | 1.20 |
| proso | 378 | 8.67 | 72,85 | 11,02 | 4.22 | 3,25 |
| owies (płatki owsiane) | 384 | 8,80 | 67,00 | 16,00 | 6,30 | 1,90 |
| ryż (brązowy; długoziarnisty) | 370 | 10,37 | 77,24 | 7,94 | 2,92 | 1,53 |
| żyto | 335 | 10,95 | 69,76 | 14,76 | 2,50 | 2.02 |
| sorgo | 339 | 9.20 | 74,63 | 11,30 | 3,30 | 1,57 |
| pszenica (twarda czerwona zima) | 327 | 13.10 | 71,18 | 12,61 | 1,54 | 1,57 |
Skrobia, węglowodan przechowywany w większości roślin, jest głównym składnikiem przeciętnej diety człowieka, zapewniając tanie źródło energii o dobrych właściwościach konserwacyjnych. Zboża mają wysoką zawartość skrobi, którą można stosować w postaci czystej lub mąki. Skrobie są również uzyskiwane z takich źródeł korzeni, jak ziemniaki i rdzeń tropikalnych palm. Różne skrobie są stosowane komercyjnie w przetwórstwie spożywczym oraz w produkcji preparatów do prania, papieru, tekstyliów, klejów, materiałów wybuchowych i kosmetyków.
Ten artykuł dotyczy przetwarzania i wykorzystania głównych zbóż - pszenicy, ryżu, jęczmienia, żyta, owsa, kukurydzy, sorgo, prosa i gryki; ważnej skrobiowej żywności spożywanej w niektórych krajach zamiast zbóż, w tym ziemniaków i manioku; oraz soi, roślin strączkowych szeroko stosowanych w przemyśle piekarniczym. Gatunki pszenicy są traktowane szczegółowo, inne zboża w bardziej ogólny sposób.
Przetwarzanie i wykorzystanie zbóż
Przemiał
Przetwarzanie zbóż jest złożone. Podstawową procedurą jest mielenie, czyli mielenie ziarna, aby można je było łatwo ugotować i przekształcić w atrakcyjny produkt spożywczy. Zboża zwykle nie są spożywane na surowo, ale stosuje się różne rodzaje mielenia (suche i mokre), w zależności od samego zboża i zwyczajów żywieniowych konsumenta. Pszenicę można kruszić za pomocą kamieni szlifierskich lub podobnych urządzeń lub za pomocą nowoczesnych zautomatyzowanych systemów wykorzystujących stalowe cylindry, a następnie oczyszczanie powietrza i liczne przesiewania w celu oddzielenia bielma od zewnętrznych osłon i zarodków.
Kukurydza jest często mielona w procesach mokrych, ale mielenie na sucho jest również praktykowane, szczególnie w krajach rozwijających się. Kukurydza z wysoką zawartością zarazków ma tendencję do większego oddychania podczas przechowywania i, o ile nie zostaną podjęte środki ostrożności, może wzrosnąć podczas niewłaściwego przechowywania. Większość innych zbóż jest mielona w stanie suchym. Niektóre ziarna zbóż są wypolerowane, usuwając większość otrębów i zarodków i pozostawiając bielmo.
Używa
Żywność dla ludzi
Zboża są wykorzystywane do produkcji żywności dla ludzi i zwierząt oraz jako surowiec przemysłowy. Chociaż mielona biała mąka jest w dużej mierze wykorzystywana do produkcji chleba, szczególnie w krajach uprzemysłowionych, ziarno można przekształcić w żywność na inne sposoby. W Indiach większa część ziarna nie jest mielona na mąkę w młynach walcowych, ale jest z grubsza mielona w małych młynach kruszących na mączkę o nazwie atta. Ten posiłek jest gotowany na płaskie ciasta znane jako chapatis.
Jedzenie dla zwierząt
Głównymi zbożami stosowanymi jako składniki pasz dla zwierząt są pszenica i takie produkty uboczne pszenicy, jak zewnętrzne pokrycia oddzielone w procesie przygotowania białej mąki (otręby i bardziej mączne śruty), kukurydzy, jęczmienia, sorgo, żyta i owsa. Są one uzupełniane pokarmami białkowymi i zielonymi paszami.
Pokarmy dla zwierząt wymagają odpowiedniej równowagi między zbożami (węglowodanami) i pokarmami bardziej białkowymi, a także muszą zawierać odpowiednie ilości niezbędnych minerałów, witamin i innych składników odżywczych. Mieszanka pokarmowa dla krowy dojenia zawiera na ogół około 50–80 procent zbóż, składających się z produktów ubocznych pszenicy, płatków kukurydzianych lub mielonych, jęczmienia, sorgo, pszenicy i owsa. Wymagania dotyczące najbardziej zrównoważonych dawek dla świń i drobiu są podobne. Kukurydza jest szczególnie przydatna w paszach wysokoenergetycznych jako mączka lub jako płatkowany i częściowo zżelowany produkt; jęczmień jest pożądany do tuczu, a owies pomaga zapewnić lepiej zbilansowane zboże dla zwierząt gospodarskich. Bez zbóż do stosowania w karmach dla zwierząt gospodarskich dostępna podaż białka zwierzęcego niezbędna w diecie człowieka zostałaby znacznie zmniejszona.
