Przetwarzanie owoców

Przetwarzanie owoców, przygotowywanie owoców do spożycia przez ludzi.

Owoce są czasami definiowane jako produkt wzrostu okrytozalążkowego lub rośliny kwitnącej. Z czysto botanicznego punktu widzenia owoc może być tylko mięsistym wzrostem, który powstaje z jajnika kwiatu i niekoniecznie musi zawierać inne struktury. Z punktu widzenia konsumenta lub robota kuchennego owoce są jednak ogólnie scharakteryzowane jako jadalny produkt rośliny lub drzewa, który zawiera ziarno i jego otoczkę i zwykle można go opisać jako soczysty, słodki i papkowaty. Typowe struktury owoców pokazano na rycinie 1.

Owoce to żywność o wysokiej wilgotności, ogólnie kwaśna, stosunkowo łatwa w obróbce, oferująca różnorodny smak, aromat, kolor i konsystencję diety. Zazwyczaj mają niską kaloryczność, ale są doskonałym źródłem błonnika pokarmowego i niezbędnych witamin. Ze względu na obecność celulozy, pektyny i różnych kwasów organicznych owoce mogą również działać jako naturalne środki przeczyszczające. Owoce są zatem cenną częścią diety.

Charakterystyka owoców

Skład odżywczy

Zawartość wilgoci, kwasowość i zawartość witamin

Jak pokazano w tabeli, świeże owoce zawierają zazwyczaj od 75 do 95 procent wody, co pomaga wyjaśnić orzeźwiający charakter jedzenia. Ogólnie owoce są kwaśne, a pH waha się od 2,5 do 4,5. Najczęstsze kwasy w owocach to kwas cytrynowy, kwas jabłkowy i kwas winowy.

Skład pokarmowy wybranych owoców i produktów owocowych (na 100 g) *

owoce lub produkty owocowe	energia (kcal)	woda (g)	węglowodany (g)	witamina C (mg)	tiamina (mg)	ryboflawina (mg)	niacyna (mg)	witamina A (j.m.)	tłuszcz (g)	białko (g)
* Pokazane wartości są przybliżone; faktyczny skład składników odżywczych może się znacznie różnić w zależności od takich czynników, jak warunki uprawy, czas zbioru i przechowywania.
Źródło: Departament Rolnictwa USA, Skład Żywności, Podręcznik Rolnictwa nr. 8–9.
sok jabłkowy	47	87,93	11,68	0,9	0,021	0,017	0,100	1	0,11	0,06
jabłko, całe	59	83,90	15,25	5.7	0,017	0,014	0,077	53	0,36	0,19
morela	48	86,35	11.12	10,0	0,030	0,040	0,600	2612	0,39	1,40
awokado	161	74,27	2.11	7,9	0,108	0,122	1,921	61	15,32	1.98
banan	92	74,26	23,43	9.1	0,045	0,100	0,540	81	0,48	1,03
winogrono	63	81,30	17.15	4.0	0,092	0,057	0,300	100	0,35	0,63
grejpfrut	32	90,89	8,08	34,4	0,036	0,020	0,250	124	0,10	0,63
Pomarańczowy	47	86,75	11,75	53,2	0,087	0,040	0,282	205	0,12	0,94
brzoskwinia	43	87,66	11.10	6.6	0,017	0,041	0,990	535	0,09	0,70
Gruszka	59	83,81	15.11	4.0	0,020	0,040	0,100	20	0,40	0,39
śliwka	55	85,20	13,01	9.5	0,043	0,096	0,500	323	0,62	0,79
arbuz	32	91,51	7.18	9,6	0,080	0,020	0,200	366	0,43	0,62

Spośród wszystkich witamin obecnych w owocach najbardziej zauważalna jest witamina C lub kwas askorbinowy. Rzeczywiste ilości witaminy C w owocach nie są szczególnie duże, ale witamina jest szczególnie ważna w diecie ze względu na jej rolę w zapobieganiu chorobom i ogólnej promocji dobrego zdrowia. Owoce cytrusowe, takie jak pomarańcze, cytryny i grejpfruty, są dobrze znane ze względu na zawartość witaminy C. Inne źródła obejmują większość jagód i melonów. Karoten, substancja chemiczna wspólna dla owoców, łatwo ulega przemianie w organizmie w witaminę A; kantalupy, brzoskwinie i morele są znaczącym źródłem tego składnika odżywczego.

Węglowodany

Zazwyczaj owoce są bogate w węglowodany, chociaż możliwy jest duży zakres - od 2 do 40 procent, w zależności od rodzaju owoców i ich dojrzałości. Wolne cukry zwykle obejmują fruktozę, glukozę i sacharozę; inne cukry mogą być obecne w mniejszych ilościach.

Duża część węglowodanów obecnych w owocach to błonnik, który nie jest trawiony i przechodzi przez układ trawienny. Błonnik zwykle składa się z celulozy, hemicelulozy i substancji pektynowych. Mała ilość skrobi może być również obecna w owocach, ale skrobie są zwykle przekształcane w cukry podczas procesu dojrzewania.