Kombucha, napój wykonany ze sfermentowanej zielonej lub czarnej herbaty, zwykle spożywany jako zdrowa żywność. Kombucha jest często warzona w domu, chociaż produkty komercyjne są coraz bardziej dostępne w wielu miejscach. Proces fermentacji obejmuje wiele mikroorganizmów, w tym różnorodne drożdże i bakterie, a powstały napój probiotyczny jest lekko musujący o łagodnym kwaskowym lub octowym smaku. Herbata ma wiele zgłaszanych korzyści zdrowotnych, chociaż niewiele badań potwierdza wiele z tych twierdzeń.
Dokładne pochodzenie kombuchy nie jest pewne, choć prawdopodobnie pochodzi z Chin i rozprzestrzenia się z herbatą wzdłuż Jedwabnego Szlaku. Jest szeroko warzony w niektórych częściach Europy Wschodniej, szczególnie na obszarach wiejskich w Rosji, i jest powszechny w Chinach, Japonii i Korei. W Stanach Zjednoczonych kombucha początkowo zyskała popularność podczas epidemii HIV / AIDS na przełomie lat 80. i 90., mając nadzieję, że napój może zwiększyć liczbę komórek T i wspierać osłabiony układ odpornościowy. Jednak popadło to w niełaskę po raporcie Centrum Kontroli i Zapobiegania Chorób (CDC) z 1995 r., Który powiązał napój z dwoma przypadkami ciężkiej kwasicy metabolicznej, z których jedna była śmiertelna. Dzięki większej świadomości probiotyków i możliwym korzyściom zdrowotnym ze sfermentowanej żywności odrodził się jako produkt zdrowotny na początku XXI wieku, a zestawy do domowego parzenia i komercyjne napoje wkrótce były dostępne w wielu miejscach.
W warzeniu na małą skalę i w domu kombucha jest zwykle wytwarzana w szklanych słoikach z materiałem. Liście czarnej lub zielonej herbaty są moczone w gorącej wodzie z cukrem, a następnie usuwane. Po schłodzeniu słodzonej herbaty miesza się ją z białym octem lub odrobiną kombuchy z poprzedniej partii, aby płyn stał się bardziej kwaśny. Następnie dodaje się galaretowatą matę symbiotycznej kultury bakterii i drożdży (SCOBY), a napar pokrywa się tkaniną o zwartym splocie lub papierowym filtrem do kawy i pozostawia do fermentacji w temperaturze pokojowej przez 7–30 dni.
Żywe składniki SCOBY mogą się znacznie różnić, ale ogólnie obejmują szczepy Saccharomyces cerevisiae i inne drożdże, a także wiele bakterii, w tym Gluconacetobacter xylinus. Świeży lub odwodniony SCOBY można kupić od dostawców lub „matkę” można pobrać z poprzedniej partii kombuchy. W procesie fermentacji alkohole wytwarzane przez drożdże są przekształcane przez bakterie w kwasy organiczne. Końcowy produkt kombucha zawiera witaminę C, witaminy B 6 i B 12, tiaminę, kwas octowy i kwas mlekowy, a także niewielkie ilości cukru i etanolu, w zależności od długości fermentacji. Napój można spożywać w postaci zwykłej lub zmieszanej z sokami owocowymi lub można go doprawić przyprawami i ziołami; wiele komercyjnych napojów jest słodzonych i smakowanych. SCOBY może być spożywany na świeżo lub suszony i czasami jest stosowany jako substytut mięsa.
Mówi się, że Kombucha jest korzystny w wielu różnych schorzeniach, w tym w wypadaniu włosów, zapaleniu stawów, nadciśnieniu, zapaleniu, raku, kacu i wielu innych dolegliwościach, chociaż niewiele formalnych badań przeprowadzono w celu weryfikacji któregokolwiek z tych twierdzeń. Jako napój probiotyczny z żywymi kulturami istnieją pewne dowody na to, że napój ten może przyczyniać się do zdrowego mikrobiomu jelitowego oraz wspierać trawienie i funkcjonowanie układu odpornościowego, chociaż konieczne są dalsze badania empiryczne.
Spożycie dużych ilości kombuchy wiąże się z wieloma poważnymi chorobami, w szczególności z kilkoma przypadkami kwasicy metabolicznej i uszkodzenia wątroby. Ponadto zdarzały się przypadki zatrucia pokarmowego lub innych infekcji spowodowanych przez skażone domowe napoje. Pasteryzacja naparów komercyjnych znacznie ogranicza to ryzyko, chociaż proces ten obojętnie wpływa na wszelkie probiotyczne właściwości napoju. Kombucha nie jest zalecana osobom z osłabionym układem odpornościowym, ponieważ napój był związany z ciężką bakteriemią (bakteryjne zakażenie krwi) i grzybicą (grzybicze zakażenie krwi) u takich osób.
