Konserwujący, w żywności, dowolny z licznych dodatków chemicznych stosowanych w celu zapobiegania lub opóźniania psucia się spowodowanego zmianami chemicznymi, np. Utlenianiem lub rozwojem pleśni. Oprócz środków emulgujących i stabilizujących, środki konserwujące pomagają również zachować świeżość wyglądu i konsystencję. Zobacz także emulgator.
dodatek do żywności: konserwanty
Konserwanty żywności dzielą się na dwie główne grupy: przeciwutleniacze i środki przeciwdrobnoustrojowe. Przeciwutleniacze to związki, które opóźniają lub zapobiegają
Konserwanty są różnego rodzaju, które są odpowiednie dla niektórych produktów i są skuteczne w przypadku określonych zmian chemicznych. Środki przeciwgrzybiczne hamują wzrost pleśni w takich produktach, jak sok owocowy, ser, chleb i suszone owoce; przykładami są propionian sodu i wapnia oraz kwas sorbinowy. Przeciwutleniacze (np. Butylowany hydroksytoluen lub BHT) opóźniają rozwój jełczenia spowodowanego utlenianiem w margarynie, tłuszczem i różnorodnymi produktami spożywczymi zawierającymi tłuszcze i oleje. Antybiotyki, takie jak tetracykliny, stosowane są w celu zapobiegania rozwojowi szkodliwych bakterii u drobiu, ryb i konserw. Substancje pochłaniające wilgoć, substancje wchłaniające wilgoć, pomagają zachować zawartość wilgoci w produktach takich jak rozdrobniony kokos.
Oprócz opóźniającego psucie się, niektóre konserwanty pełnią rolę estetyczną - to znaczy poprawiają wygląd produktu. Przykładem jednego z takich środków konserwujących jest azotan sodu (lub jego forma azotynowa), kontrowersyjny ze względu na jego związek z tworzeniem się domniemanego czynnika rakotwórczego. Azotany i azotyny są stosowane do peklowania mięs, aby zapobiec rozwojowi bakterii wywołujących zatrucie jadem kiełbasianym; nadają również czerwonawy kolor charakterystyczny dla szynki, boczku i mięsa na lunch. Przeciwnicy tych dodatków twierdzą, że nowoczesne urządzenia sanitarne i chłodnicze eliminują potrzebę chemicznych środków konserwujących. Przedstawiciele branży bronią ich stosowania ze względów kosmetycznych, wskazując, że naturalny brązowawy kolor tych mięs byłby nieapetyczny.
Środki konserwujące stosowane w celu utrzymania wilgoci i miękkości wypieków znane są jako środki antystatyczne (np. Monostearynian glicerolu). Uważa się, że substancje te działają zapobiegając utracie wody ze skrobi.
Omówienie metod konserwowania żywności znajduje się w rozdziale Konserwowanie żywności.
