Barszcz, pisane również barszcz, borsht lub bortsch, zupa buraczana z krajów słowiańskich. Chociaż barszcz jest ważny w kuchni rosyjskiej i polskiej, Ukraina jest często wymieniana jako miejsce jego pochodzenia. Uważa się, że jego nazwa pochodzi od słowiańskiego słowa „pasternak krowy”, barszcz zwyczajny (Heracleum sphondylium) lub od sfermentowanego napoju pochodzącego z tej rośliny. Smaczniejszy uprawiany burak ostatecznie zastąpił pasternak dzikiej krowy jako podstawę zupy.
Barszcze są spożywane na ciepło lub na zimno. Niektóre są jasne i jasne, inne grube i znaczne. Wiele przepisów równoważy słodkość buraków dodatkiem kwasu chlebowego (również orkiszu). Określenie kwas chlebowy może odnosić się do kwaśnego, lekko alkoholowego piwa wytwarzanego z chleba lub do mikstury sfermentowanych buraków; oba są używane. Aby uzyskać podobny efekt, można dodać ocet, sok z cytryny lub kwas cytrynowy.
Barszcz ukraiński to obfita zupa wołowa i różnorodne warzywa, w których dominują warzywa korzeniowe i kapusta, a zupa ma charakterystyczny głęboki czerwony kolor z buraków. Zupę często spożywa się z dodatkiem kwaśnej śmietany i pirozhki, z obrotami wypełnionymi wołowiną i cebulą. Bezmięsna zupa buraczana jest przygotowywana z wywaru o smaku grzybów leśnych; ta polska wersja serwowana jest z małymi pierożkami grzybowymi, uszka.
