Christiaan Eijkman (ur. 11 sierpnia 1858 r., Nijkerk, Neth. - zm. 5 listopada 1930 r. W Utrechcie), holenderski lekarz i patolog, którego wykazanie, że beri-beri jest spowodowane złą dietą, doprowadziło do odkrycia witamin. Wraz z Sir Frederickiem Hopkinsem został odznaczony Nagrodą Nobla w 1929 r. W dziedzinie fizjologii lub medycyny.
Eijkman uzyskał stopień naukowy na uniwersytecie w Amsterdamie (1883) i służył jako oficer medyczny w holenderskich Indiach Wschodnich (1883–1885). Następnie pracował z Robertem Kochem w Berlinie nad badaniami bakteriologicznymi, aw 1886 powrócił na Jawę, aby zbadać przyczynę beri-beri. W 1888 r. Eijkman został mianowany dyrektorem laboratorium badawczego anatomii patologicznej i bakteriologii oraz jawajskiej szkoły medycznej w Batavii (obecnie Dżakarta). Eijkman szukał bakteryjnej przyczyny beri-beri. W 1890 r. Wśród kurcząt laboratoryjnych wybuchło zapalenie wielonerwowe. Zauważając uderzające podobieństwo tej choroby do zapalenia wielonerwowego występującego w beri-beri, w końcu (1897) był w stanie wykazać, że stan ten był spowodowany karmieniem drobiu dietą z wypolerowanego, a nie polerowanego ryżu.
Eijkman uważał, że zapalenie wielonerwowe było spowodowane toksycznym środkiem chemicznym, prawdopodobnie pochodzącym z działania mikroorganizmów jelitowych na gotowany ryż. Utrzymał tę teorię nawet po tym, jak jego następca w Batavii, Gerrit Grijns, wykazał (1901), że problemem był niedobór żywieniowy, później ustalony jako brak witaminy B 1 (tiaminy). Eijkman powrócił do Holandii w 1896 r., Aby zostać profesorem na uniwersytecie w Utrechcie (1898–1928).
