Espresso (po włosku „szybki, ekspresowy”) to mocny napar kawy wytwarzany przez tłoczenie przegotowanej wody pod ciśnieniem przez drobno zmieloną kawę. Drobno zmielone ziarna kawy oznaczają większy kontakt powierzchniowy z wodą, co powoduje powstanie aromatycznego naparu o wysokim smaku. Niuanse warzenia i rozkoszowania się napojem zachęciły do międzynarodowych mistrzostw baristów i szczegółowych dyskusji na temat drinka przez miłośników na całym świecie. Espresso jest szczególnie kojarzone z Włochami, gdzie jest wplecione w materiał codziennego życia.
Kultura wyrafinowania od dawna otacza ten ciemny, bogaty i egzotyczny napój, aurę niewątpliwie związaną z początkiem kawiarni na Bliskim Wschodzie w XV i XVI wieku, kiedy takie placówki przyciągały wiodących myślicieli i pisarzy tego dnia. Ale zaskakująca prawda jest taka, że espresso to innowacja przełomu XIX i XX wieku. W rzeczywistości espresso jest prawdopodobnie pierwszym przykładem „fast foodów”, a sama nazwa oznacza prędkość.
Picie kawy było bardzo popularne w Europie w XIX wieku, ale proces parzenia w wodzie gotowanej był pracochłonny i czasochłonny, szczególnie dla pracowników na „przerwie na kawę”. Aby przyspieszyć produkcję, włoski wynalazca Angelo Moriondo opatentował w 1884 r. „Nowy aparat parowy do ekonomicznego i natychmiastowego konfekcjonowania napoju kawowego”. Krótko mówiąc, wynalazł prototyp ekspresu do kawy, choć taki, który produkował napój tylko luzem. Aby ukierunkować ten proces na szybkie zindywidualizowane porcje, włoski wynalazca i biznesmen Luigi Bezzera stworzył pierwszą znaną maszynę do wymuszania, poprzez ciśnienie, parę wodną i gorącą wodę, mielonej kawy do indywidualnej filiżanki, tak aby każdy klient mógł przygotować najświeższy możliwy napar możliwy sposób, skracając czas parzenia z kilku minut do 30 sekund. Następnie w następnym roku Desiderio Pavoni zakupił patenty Bezzera w 1902 r., Który wprowadził ulepszenia do maszyny do parzenia Bezzary, opracowując zawór uwalniający ciśnienie i różdżkę pary do spieniania napojów, czerpiąc z nagromadzonej pary w systemie. Pracując razem, Pavoni i Bezzera przedstawili swój nowy ekspres do kawy, nazwany Ideale (ponieważ opanowali „idealną” temperaturę i ciśnienie do parzenia kawy), oraz ich szybki nowy produkt, caffè espresso, na Światowych Targach w 1906 roku w Mediolanie. W połowie stulecia istniały systemy espresso, które przypominają wiele maszyn, które są nadal w użyciu.
Przy wytwarzaniu każdego strzału espresso działa wiele subtelnych czynników: ciśnienie manometryczne, temperatura wody, ilość i rozdrobnienie mielonej kawy, czas (w sekundach) ekstrakcji oraz objętość wytwarzanej cieczy; nawet niewielkie zmiany wielkości cząstek kawy w mieleniu mogą mieć ogromną różnicę w jakości espresso. Kluczowa jest również jakość ekspresu do kawy. Celem jest utrzymanie ciśnienia i temperatury absolutnie spójnych od strzału do strzału. Ta jednolitość nie jest łatwa do utrzymania, a wysoka cena najwyżej ocenianych ekspresów do kawy zazwyczaj wynika z ich zdolności do zapewnienia tak pożądanej konsystencji.
Przy dobrze wykonanym ujęciu słynna od złocistej do czerwonawo-brązowej pianka zwana kremem utrzymuje się na powierzchni przez minutę lub dwie, zamiast natychmiast się rozproszyć. Ponieważ pokrywa powierzchnię, pianka pomaga uwięzić aromat w cieczy poniżej. Chociaż pianka jest tradycyjnie uważana za ważną cechę dobrze przygotowanego espresso, wielu wiodących baristów eksperymentowało z odtłuszczaniem pianki przed podaniem. Rezultatem jest słodszy smak. Ale we wszystkich przypadkach należy natychmiast wypić kawę espresso, zanim znikną wysoce lotne aromaty.
Ponieważ procedura espresso ma tendencję do wzmacniania wyraźnego charakteru ziaren zarówno na dobre, jak i na złe, palacze zazwyczaj używają mieszanki ziaren z różnych źródeł. Ponadto, ziarna mogą być również prażone w różnym stopniu, wydobywając różne poziomy owocowych, kwiatowych, pikantnych, ziemistych lub innych smaków. W sposób, w jaki winiarze mieszają winogrona, bariści mieszają kawę, aby zrównoważyć najlepsze cechy poszczególnych ziaren - aromat, smak, bogactwo i ciało.
Jednak rośnie liczba kaw pochodzących z jednego źródła. Chociaż palacze z pewnością określają swój styl i osobowość dzięki charakterystycznym mieszankom, które stają się standardami dla ich stałych klientów, będą również oferować specjalny wybór kaw z jednego konkretnego gospodarstwa lub regionu. To przedsięwzięcie wiąże się z pewnym ryzykiem. Podobnie jak w przypadku jednego wina odmianowego, trudniej jest stworzyć wyjątkowy napój z jednego produktu zamiast z mieszanki. Dotyczy to zwłaszcza parzenia espresso, które jest mniej wybaczające niż inne metody parzenia.
