Przetwarzanie ryb, przygotowanie owoców morza i ryb słodkowodnych do spożycia przez ludzi.
Słowo „ryba” jest powszechnie używane do opisania wszystkich form jadalnych ryb, mięczaków (np. Małży i ostryg) oraz skorupiaków (np. Krabów i homarów) zamieszkujących środowisko wodne. Ryby z morskich i słodkowodnych ciał świata były głównym źródłem pożywienia dla ludzkości od czasów wcześniejszych. Pozyskiwanie dzikich ryb ze słodkich i morskich wód oraz hodowanie ryb hodowlanych w stawach było praktyką starożytnych Egipcjan, Greków i innych ludów śródziemnomorskich. Te pradawne grupy stosowały podstawowe techniki przetwarzania, takie jak suszenie na słońcu, solenie i wędzenie, aby ustabilizować podaż ryb. Nowoczesne metody przetwarzania i konserwacji zachęcają do spożycia wielu gatunków ryb, które są popularne na całym świecie.
Charakterystyka ryb
Struktura mięśni szkieletowych
Większość jadalnych produktów rybnych pochodzi z mięśni szkieletowych (miąższu), które stanowią ponad 50 procent całkowitej masy ciała tych zwierząt. Mięśnie szkieletowe ryb różnią się od mięśni ssaków i ptaków tym, że składają się głównie ze stosów krótkich wiązek włókien mięśniowych zwanych myomeres. Myomery są oddzielone cienkimi poziomymi (myosepta) i pionowymi (myocommata) warstwami tkanki łącznej. Unikalna struktura i cienkie osłonki tkanki łącznej mięśnia rybnego nadają mięsu charakterystyczną miękką, łuszczącą się konsystencję.
Mięśnie szkieletowe ryb składają się głównie z białych, szybko drgających włókien. Wysoki procent białych włókien pozwala rybom pływać gwałtownymi, gwałtownymi ruchami i nadaje mięsu biały kolor. Włókna te metabolizują przede wszystkim glukozę, prosty cukier uwalniany z zapasów glikogenu w mięśniach, w celu produkcji energii poprzez beztlenową (tj. Przy braku tlenu) glikolizę. Dlatego białe włókna zawierają stosunkowo mało mioglobiny, białka wiążącego tlen, który zapewnia czerwony kolor mięśni u innych zwierząt.
Skład odżywczy
Skład ryb może się znacznie różnić - szczególnie pod względem zawartości tłuszczu - podczas niektórych okresów wzrostu oraz rocznych okresów tarła lub migracji. Ponadto skład ryb hodowanych w niewoli (tj. Ryb akwakultury) może się różnić w zależności od ich sztucznej diety. Tabela pokazuje skład pokarmowy kilku rodzajów ryb.
Skład pokarmowy surowej jadalnej porcji gatunków ryb (na 100 g)
| gatunki | energia (kcal) | woda (g) | białko (g) | tłuszcz (g) | cholesterol (mg) | wapń (mg) | żelazo (mg) | ryboflawina (mg) | niacyna (mg) |
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Źródło: Departament Rolnictwa USA, Skład Żywności, Podręcznik Rolnictwa nr. 8–11. | |||||||||
| sum, kanał (hodowany) | 135 | 75,38 | 15,55 | 7,59 | 47 | 9 | 0,50 | 0,075 | 2,304 |
| dorsz, Atlantyk | 82 | 81,22 | 17,81 | 0,67 | 43 | 16 | 0,38 | 0,065 | 2.063 |
| cietrzew, gatunki mieszane | 92 | 79,22 | 19,38 | 1.02 | 37 | 27 | 0,89 | 0,005 | 0,313 |
| plamiak | 87 | 79,92 | 18,91 | 0,72 | 57 | 33 | 1,05 | 0,037 | 3,803 |
| halibut, Atlantyk lub Pacyfik | 110 | 77,92 | 20,81 | 2.29 | 32 | 47 | 0,84 | 0,075 | 5,848 |
| śledź atlantycki | 158 | 72,05 | 17,96 | 9.04 | 60 | 57 | 1.10 | 0,233 | 3,217 |
| makrela, Atlantyk | 205 | 63,55 | 18,60 | 13,89 | 70 | 12 | 1,63 | 0,312 | 9,080 |
| łosoś, Atlantyk | 142 | 68,50 | 19,84 | 6,34 | 55 | 12 | 0,80 | 0,380 | 7,860 |
| łososiowy róż | 116 | 76,35 | 19,94 | 3,45 | 52 | - | 0,77 | - | - |
| pstrąg, tęcza (dzika) | 119 | 71,87 | 20,48 | 3,46 | 59 | 67 | 0,70 | 0,105 | 5,384 |
| tuńczyk, bluefin | 144 | 68,09 | 23,33 | 4,90 | 38 | - | 1.02 | 0,251 | 8,654 |
| małże, gatunki mieszane | 74 | 81,82 | 12,77 | 0,97 | 34 | 46 | 13,98 | 0,213 | 1,765 |
| krab, niebieski | 87 | 79,02 | 18.06 | 1.08 | 78 | 89 | 0,74 | - | - |
| homar, północny | 90 | 76,76 | 18,80 | 0,90 | 95 | - | - | 0,048 | 1,455 |
| ostryga, Pacyfik | 81 | 82,06 | 9,45 | 2,30 | - | 8 | 5.11 | 0,233 | 2.010 |
| przegrzebek, gatunki mieszane | 88 | 78,57 | 16,78 | 0,76 | 33 | 24 | 0,29 | 0,065 | 1.150 |
| krewetki, gatunki mieszane | 106 | 75,86 | 20,31 | 1,73 | 152 | 52 | 2.41 | 0,034 | 2,552 |
