Naturalne barwniki
Większość naturalnych barwników to ekstrakty pochodzące z tkanek roślinnych. Zastosowanie tych ekstraktów w przemyśle spożywczym wiąże się z pewnymi problemami, w tym brakiem stałej intensywności koloru, niestabilności pod wpływem światła i ciepła, zmiennością podaży, reaktywnością z innymi składnikami żywności oraz dodawaniem wtórnych aromatów i zapachów. Ponadto wiele z nich jest nierozpuszczalnych w wodzie, dlatego należy je dodać z emulgatorem, aby uzyskać równomierny rozkład w całym produkcie spożywczym.
Naturalne barwniki spożywcze
| klasa chemiczna | kolor | źródło roślin | pigment | produkty |
|---|---|---|---|---|
| * Plus inne podobne związki. | ||||
| ** Wiele karotenoidów stosowanych jako barwniki do żywności jest syntetyzowanych chemicznie. | ||||
| antocyjany | czerwony | truskawka (gatunek Fragaria) | pelargonidyna 3-glukozyd * | napoje, słodycze, przetwory, produkty owocowe |
| niebieski | winogrono (gatunki Vitis) | 3-glukozyd malwidyny * | napoje | |
| betacyaniny | czerwony | burak ćwikłowy (Beta vulgaris) | betanina | produkty mleczne, desery, polewy |
| karotenoidy ** | żółty pomarańczowy | annato (Bixa orellana) | biksyna | produkty mleczne, margaryna |
| żółty | szafran (Crocus sativus) | crocin | dania z ryżu, wyroby piekarnicze | |
| czerwony pomarańczowy | papryka (Capsicum annuum) | kapsantyna | zupy, sosy | |
| Pomarańczowy | marchew (Daucus carota) | beta karoten | wyroby piekarnicze, wyroby cukiernicze | |
| czerwony | Grzyb (Cantharellus cinnabarinus) | kantaksantyna | sosy, zupy, sosy | |
| fenoliki | pomarańczowy żółty | kurkuma (Cuycuma longa) | kurkumina | produkty mleczne, wyroby cukiernicze |
Barwniki syntetyczne
Barwniki syntetyczne są rozpuszczalne w wodzie i są dostępne w handlu jako proszki, pasty, granulki lub roztwory. Specjalne preparaty zwane jeziorami formułuje się, traktując barwniki wodorotlenkiem glinu. Zawierają około 10 do 40 procent syntetycznego barwnika i są nierozpuszczalne w wodzie i rozpuszczalnikach organicznych. Jeziora są idealne do stosowania w produktach suchych i na bazie oleju. Na stabilność syntetycznych barwników mają wpływ światło, ciepło, pH i czynniki redukujące. Wiele barwników zostało zsyntetyzowanych chemicznie i zatwierdzonych do użytku w różnych krajach. Barwniki te są oznaczone zgodnie ze specjalnymi systemami numeracji specyficznymi dla poszczególnych krajów. Na przykład Stany Zjednoczone używają numerów FD&C (chemikalia zatwierdzone do stosowania w żywności, lekach i kosmetykach), a Unia Europejska (UE) używa numerów E.
Syntetyczne barwniki spożywcze
| Przeznaczenie | |||
|---|---|---|---|
| Nazwa zwyczajowa | Stany Zjednoczone | Unia Europejska | produkty |
| czerwony allura AC | FD&C czerwony nr 40 | żelatyna, budynie, produkty mleczne, słodycze, napoje | |
| brylantowy niebieski FCF | FD&C niebieski nr 1 | E133 | napoje, słodycze, polewy, syropy, produkty mleczne |
| erytrozyna | FD&C czerwony nr 3) | E127 | wiśnie maraschino |
| szybka zielona FCF | FD&C zielony nr 3) | . | napoje, budynie, lody, sorbet, słodycze |
| indygo karmin | FD&C niebieski nr 2) | E132 | słodycze, lody, wyroby piekarnicze |
| żółty zachód FCF | FD&C żółty nr 6 | E110 | wyroby piekarnicze, lody, sosy, płatki zbożowe, napoje |
| tartrazyna | FD&C żółty nr 5 | E102 | napoje, płatki zbożowe, wyroby piekarnicze, lody, sosy |
Wszystkie syntetyczne barwniki zostały poddane szczegółowej analizie toksykologicznej. Brilliant Blue FCF, Indigo Carmine, Fast Green FCF i Erythrosine są słabo wchłaniane i wykazują niewielką toksyczność. Bardzo wysokie stężenia (ponad 10 procent) Allura Red AC powodują psychotoksyczność, a tartrazyna wywołuje reakcje nadwrażliwości u niektórych osób. Barwniki syntetyczne nie są powszechnie zatwierdzone we wszystkich krajach.
