Przetwórstwo mięsa

Zawartość mioglobiny

Wiele czynników wpływa na zawartość mioglobiny w mięśniach szkieletowych. Mięśnie są mieszanką dwóch różnych rodzajów włókien mięśniowych, szybkich i powolnych, które różnią się proporcjami między mięśniami. Szybkokurczliwe włókna mają niską zawartość mioglobiny i dlatego są również nazywane włóknami białymi. Są one zależne od beztlenowej glikolizy w produkcji energii. Wolnokurczliwe włókna mają dużą ilość mioglobiny i większą zdolność do metabolizmu oksydacyjnego. Włókna te są często nazywane włóknami czerwonymi. Dlatego ciemne zabarwienie mięsa jest wynikiem stosunkowo wysokiego stężenia wolno-skurczowych włókien w mięśniach zwierzęcia.

Drugim czynnikiem przyczyniającym się do zawartości mioglobiny w mięśniu jest wiek zwierzęcia - mięśnie starszych zwierząt często mają wyższe stężenia mioglobiny. To tłumaczy ciemniejszy kolor wołowiny w porównaniu do cielęciny.

Wielkość zwierzęcia może również wpływać na zawartość mioglobiny w mięśniach z powodu różnic w podstawowych poziomach metabolizmu (większe zwierzęta mają niższy metabolizm). Niektóre mniejsze zwierzęta (takie jak króliki) zazwyczaj mają niższe stężenie mioglobiny (0,02% mokrej masy mięśni) i jaśniejsze mięso niż większe zwierzęta, takie jak konie (0,7% mioglobiny) lub zwierzęta nurkowe, takie jak wieloryby, które mają bardzo duże wysokie stężenie mioglobiny (7 procent mioglobiny) i ciemne, purpurowe mięso. Stężenie mioglobiny jest również większe u nienaruszonych samców (zwierząt, które nie wykastrowano) w podobnym wieku, w mięśniach położonych bliżej kości oraz u bardziej aktywnych fizycznie zwierząt, takich jak zwierzyna łowna.

Stan utlenienia żelaza

Stan utlenienia atomu żelaza mioglobiny również odgrywa znaczącą rolę w kolorze mięsa. Mięso, takie jak wołowina oglądana bezpośrednio po cięciu, ma kolor fioletowy, ponieważ woda wiąże się ze zredukowanym atomem żelaza cząsteczki mioglobiny (w tym stanie cząsteczka nazywa się dezoksymioglobiną). W ciągu 30 minut po ekspozycji na powietrze wołowina powoli zmienia kolor na wiśniowo-czerwony w procesie zwanym kwitnieniem. Kwitnienie jest wynikiem wiązania tlenu z atomem żelaza (w tym stanie cząsteczka mioglobiny nazywa się oksymioglobiną). Po kilku dniach ekspozycji na powietrze atom żelaza mioglobiny ulega utlenieniu i traci zdolność wiązania tlenu (cząsteczka mioglobiny nazywa się teraz metmioglobiną). W tym utlenionym stanie mięso zmienia kolor na brązowy. Chociaż obecność tego koloru nie jest szkodliwa, wskazuje to, że mięso nie jest już świeże.

Czułość

Na kruchość mięsa ma wpływ wiele czynników, w tym ziarno mięsa, ilość tkanki łącznej i ilość tłuszczu.

Ziarno Mięsa

Ziarno mięsa zależy od wielkości fizycznej wiązek mięśni. Mięso drobnoziarniste jest bardziej delikatne i ma mniejsze wiązki, natomiast mięso gruboziarniste jest twardsze i ma większe wiązki. Ziarno mięsa różni się między mięśniami tego samego zwierzęcia i między tymi samymi mięśniami u różnych zwierząt. Ponieważ zwierzę częściej wykorzystuje mięsień, liczba miofibryli w każdym włóknie mięśniowym wzrasta, co powoduje powstanie grubszego wiązki mięśni i silniejszej (twardszej) sieci białek. Dlatego mięśnie starszych zwierząt i mięśnie poruszania się (mięśnie wykorzystywane do pracy fizycznej) mają tendencję do wytwarzania gruboziarnistego mięsa.

Tkanka łączna

Ilość tkanki łącznej w mięśniu ma złożony wpływ na delikatność mięsa. Główny składnik tkanki łącznej, kolagen, ma twardą, sztywną strukturę. Jednak nawet jeśli mięśnie młodszych zwierząt mają więcej tkanki łącznej, mięso pochodzące z tych mięśni jest ogólnie delikatniejsze niż mięso starszych zwierząt. Wynika to z faktu, że kolagen jest rozkładany i denaturowany podczas procesów starzenia i gotowania, tworząc substancję podobną do żelatyny, która sprawia, że ​​mięso jest bardziej delikatne. Ponadto kolagen staje się bardziej sztywny (odporny na rozkład i denaturację) z wiekiem, co powoduje większą wytrzymałość mięsa starszych zwierząt.

Gruby

Wysoka zawartość tłuszczu w tkance tłuszczowej i marmurkowatych miejscach mięśni przyczynia się do kruchości mięsa. Podczas procesu gotowania tłuszcz topi się w substancję typu smaru, która rozprowadza się po mięsie, zwiększając kruchość produktu końcowego.

Problemy z jakością po śmierci

Na jakość mięsa może wpływać zarówno sposób postępowania przed ubojem żywych zwierząt, jak i sposób postępowania po tuszach po uboju. Stres psychiczny lub fizyczny doświadczany przez zwierzęta powoduje zmiany biochemiczne w mięśniach, które mogą niekorzystnie wpływać na jakość mięsa. Ponadto mięśnie pośmiertne są podatne na niekorzystne reakcje biochemiczne w odpowiedzi na niektóre czynniki zewnętrzne, takie jak temperatura.

Mięso DFD

Ciemne, jędrne i suche mięso (DFD) jest wynikiem ostatecznego pH wyższego niż normalnie. Tusze wytwarzające mięso DFD są zwykle nazywane ciemnymi nożami. Mięso z DFD jest często wynikiem ekstremalnego stresu lub ćwiczeń mięśni u zwierząt przed ubojem. Stres i ćwiczenia wyczerpują rezerwy glikogenu zwierzęcia, a zatem zmniejszona jest produkcja kwasu mlekowego po śmierci przez beztlenową glikolizę. Wynikowe pH mięsa DFD po śmierci wynosi 6,2 do 6,5, w porównaniu z ostateczną wartością pH 5,5 dla normalnego mięsa. Uważa się, że suchy wygląd tego mięsa wynika z niezwykle wysokiej zdolności zatrzymywania wody, powodując pęcznienie włókien mięśniowych z mocno trzymaną wodą. Ze względu na zawartość wody mięso to jest bardziej soczyste po ugotowaniu i zjedzeniu. Niemniej jednak jego ciemny kolor i suchy wygląd powodują brak atrakcyjności dla konsumentów, dlatego mięso to jest poważnie dyskontowane na rynku.

Mięso PSE

Jasne, miękkie i wysiękowe mięso (PSE) jest wynikiem szybkiego obniżenia pH po śmierci, gdy temperatura mięśni jest zbyt wysoka. Ta kombinacja niskiego pH i wysokiej temperatury niekorzystnie wpływa na białka mięśni, zmniejszając ich zdolność do zatrzymywania wody (mięso kapie i jest miękkie i muliste) i powodując, że odbijają światło z powierzchni mięsa (mięso wydaje się blade). Mięso PSE jest szczególnie problematyczne w przemyśle wieprzowym. Wiadomo, że jest związany ze stresem i dziedziczny. Stan genetyczny znany jako zespół stresu świńskiego (PSS) może zwiększać prawdopodobieństwo, że świnia wyda mięso PSE.

Skracanie na zimno

Skracanie na zimno jest wynikiem szybkiego chłodzenia tusz natychmiast po uboju, zanim glikogen w mięśniu zostanie przekształcony w kwas mlekowy. Ponieważ glikogen jest nadal obecny jako źródło energii, niska temperatura wywołuje nieodwracalne skurcze mięśnia (tj. Włókna aktyny i miozyny skracają się). Skracanie na zimno powoduje, że mięso jest nawet pięć razy twardsze niż normalnie. Ten stan występuje w przypadku chudych tusz wołowych i jagnięcych, które mają wyższy udział czerwonych włókien mięśniowych i bardzo mało zewnętrznego tłuszczu. Bez pokrycia tłuszczem jako izolacji mięśnie mogą zbyt szybko ochłodzić się przed wystąpieniem rygoru pośmiertnego. Proces stymulacji elektrycznej (przykładanie prądu elektrycznego o wysokim napięciu do tusz natychmiast po śmierci) zmniejsza lub eliminuje ten stan poprzez wymuszenie skurczów mięśni i zużycie glikogenu mięśniowego. Odwilż dyscyplina jest podobnym stanem, który pojawia się, gdy mięso jest zamrożone, zanim wejdzie ono w stan rygorystyczny. Po rozmrożeniu tego mięsa resztkowy glikogen umożliwia skurcze mięśni, a mięso staje się wyjątkowo twarde.