Kawior, jajka lub ikra jesiotra zakonserwowane solą. Przygotowuje się go, usuwając masy jaj ze świeżo złowionych ryb i przepuszczając je ostrożnie przez sito o drobnych oczkach, aby oddzielić jaja i usunąć wszelkie obce tkanki i tłuszcz. Jednocześnie dodaje się 4–6 procent soli, aby zachować jajka i wydobyć smak. W Iranie boraks jest używany oprócz soli. Lepsze gatunki kawioru są klasyfikowane jako malossol, pochodna malosolu, rosyjskie słowo „lekko solone”. Świeży kawior musi być przechowywany w temperaturach między 32 a 45 ° F (0–7 ° C) lub szybko się psuje; dla lepszego przechowywania jest pasteryzowany. Najbardziej prawdziwy kawior produkowany jest w Rosji i Iranie, z ryb pochodzących z Morza Kaspijskiego i Czarnego.
Kawior jest sortowany według wielkości jaj i sposobu przetwarzania. Gatunki są nazwane od rodzajów jesiotra, z których pobierane są jaja: bieługa, największa, jest czarna lub szara; mniejsza osetrova szarawa, szaro-zielona lub brązowa; sevruga, najmniejszy, ma zielonkawo-czarny kolor. Najrzadszy kawior, zrobiony ze złotych jaj sterletu, był wcześniej zarezerwowany na stół cara; ostatnio trafił do stołów sowieckich dygnitarzy i szacha Iranu. Mniejsze gatunki kawioru, wykonane ze złamanych lub niedojrzałych jaj, są bardziej solone i ściśnięte. Ten kawior payusnaya jest preferowany przez niektórych ze względu na bardziej intensywny smak. Czerwona ikra łososia i innych ryb jest czasami sprzedawana pod nazwą kawior. Ikra sieja i lumpfish są barwione na czarno atramentem mątwy, aby przypominały jaja jesiotra.
