Fermentacja
Pulpa zwykłych gatunków (Forastero) jest poddawana fermentacji przez pięć do siedmiu dni, a pulpa o bardziej wyraźnych smakach (Criollo) przez jeden do trzech dni. Częste wióry rozpraszają nadmiar ciepła i zapewniają równomierność. Podczas fermentacji soczyste poty miazgi są odprowadzane, zarodki w nasionach są zabijane przez zwiększone ciepło i rozpoczyna się rozwój smaku. Fasola staje się pulchna i pełna wilgoci, a wnętrze ma czerwonawo-brązowy kolor i ciężki, ostry zapach. Sfermentowana fasola jest suszona na słońcu lub suszona w piecu w celu zmniejszenia zawartości wilgoci do 6–7 procent i pakowana do worków.
Czyszczenie, pieczenie i mielenie
Ziarna kakaowe poddawane są różnym procesom czyszczenia w celu usunięcia takich zanieczyszczeń, jak gałązki, kamienie i kurz. Pieczenie rozwija smak, zmniejsza kwasowość i cierpkość, obniża wilgotność, pogłębia kolor i ułatwia usuwanie skorupy. Po upieczeniu następuje proces pękania i wachlowania (wichrowania), w którym maszyny kruszą skorupy, a następnie oddzielają je od cięższych stalówek za pomocą dmuchaw. Ściany komórkowe stalówek są z kolei łamane przez mielenie, uwalnianie tłuszczu lub masła kakaowego i formowanie pasty zwanej likierem czekoladowym lub masą kakaową. Jeśli ma być wytwarzany zalkalizowany (czekoladowy) likier czekoladowy, ziarna kakaowe mogą być surowe; surowe stalówki zostaną zalkalizowane, a następnie upieczone przed zmieleniem.
Konszowanie
Konszowanie, procedura rozwijania smaku, napowietrzania i emulgowania wykonywana przez maszyny do konfekcjonowania, wymaga od 4 do 72 godzin, w zależności od pożądanych wyników i rodzaju maszyny. Temperatury stosowane w tym procesie mieszczą się w zakresie od 55 do 88 ° C (130 do 190 ° F) i są ściśle kontrolowane w celu uzyskania pożądanego smaku i jednorodności.
Odlewanie
W procesie formowania czekoladę odlewa się w małych batonach lub w blokach o wadze około 4,5 kg (10 funtów) do użytku przez cukierników, a następnie poddaje się działaniu zimnego powietrza w celu utwardzenia.
Produkty z ziaren kakaowych
Proszki kakaowe
Proszki kakaowe wytwarza się przez sproszkowanie ciastek kakaowych, wytworzonych przez poddanie ługu czekoladowego o zawartości około 53 do 56 procent masła kakaowego prasowaniu hydraulicznemu w celu usunięcia z góry określonej ilości masła kakaowego. Zawartość masła kakaowego pozostającego w proszku może wynosić od 8 do 36 procent, przy czym najbardziej popularne gatunki handlowe w Stanach Zjednoczonych zawierają 11, 17 lub 22 procent masła kakaowego. W Zjednoczonym Królestwie kakao sprzedawane jako napój musi zawierać co najmniej 20 procent.
Naturalny proces
Naturalnie przetworzone proszki kakaowe i likiery czekoladowe nie podlegają obróbce alkaliami. Ziarna kakaowe są zwykle lekko kwaśne, o pH 5,2–5,8. Gdy pH pozostaje niezmienione, ziarna wytwarzają przyjemnie ostre smaki, dobrze komponujące się z wieloma potrawami i wyrobami cukierniczymi.
