Przygotowanie składników
Suche składniki waży się i miesza w mieszalnikach. Rodzaj zastosowanego miksera zależy od właściwości fizycznych cząstek składnika i od tego, czy do mieszanki należy dodać ciecze lub środki skracające. Całkowite wymieszanie składników z płynami lub tłuszczami jest niezbędne, aby uniknąć niespójności w produkcie końcowym.
Sos pomidorowy jest często wytwarzany z koncentratu pomidorowego. Koncentrat pomidorowy zwykle zawiera od 24 do 36 procent stałych składników pomidorów. Zazwyczaj jest on nabywany w bębnach lub elastycznych workach wielościennych. Pompuje się wodę, aby wypłukać pastę i pomóc w rozcieńczeniu jej do pożądanego stężenia sosu. Powstały przecier pomidorowy jest następnie mieszany z innymi składnikami w celu przygotowania sosu.
Sosy na bazie śmietany zaczynają się od roztworów podstawowych, które są przygotowywane przez gotowanie surowego materiału wyjściowego, takiego jak wołowina, ryby lub drób w wodzie. Gotowanie odbywa się w dużych kotłach, które można eksploatować albo w atmosferze otwartej, albo w próżni. Gotowanie pod próżnią, osiągane w temperaturach niższych niż 100 ° C (212 ° F), pomaga zachować więcej związków smakowych w magazynie. Podczas gotowania dodaje się sól, przyprawy i zioła. Po zakończeniu gotowania tkanka mięśniowa jest usuwana.
Mieszanie, gotowanie i chłodzenie
Podczas przygotowywania sosów miesza się suche mieszanki i płyny, aby uzyskać dobrze wymieszaną zawiesinę. Następnie zawiesinę podaje się do naczynia do gotowania, zwykle otwartego czajnika z płaszczem parowym. Czajniki mogą być również wyposażone w mieszadła, blendery lub skrobaki. Mieszadło, umieszczone na środkowej osi, odsuwa produkt od powierzchni przenoszącej ciepło czajnika, co zapewnia dokładne gotowanie lub chłodzenie materiału spożywczego. Czasami zgarniacze palców mieszadła mogą przesunąć produkt na ścieżkę wtórnego mieszadła w celu lepszego wymieszania. Skrobanie i mieszanie pomaga zminimalizować gromadzenie się spalonego materiału na ogrzewanej powierzchni.
Dalsze gotowanie sosów podczas parzenia powoduje pęcznienie i żelowanie środków zagęszczających oraz ekstrakcję aromatów ze środków przyprawowych. Aby zachować więcej lotnych i naturalnych barwników, gotowanie można prowadzić w próżni.
Sosy śmietankowe są zwykle homogenizowane po podgrzaniu. Homogenizacja zapewnia, że globulki tłuszczu zachowają mały rozmiar niezbędny do ustabilizowania powstałej emulsji. Skrobanie należy wykonać z dużą prędkością, aby zapobiec przypaleniu produktu.
Po ugotowaniu sosy są szybko schładzane do około 4 ° C (40 ° F). Jeśli sosy zawierają tylko małe cząstki lub nie zawierają żadnych cząstek stałych, do chłodzenia stosuje się płytowe wymienniki ciepła. W płytowym wymienniku ciepła zachodzi pośredni kontakt między sosem a czynnikiem chłodzącym, takim jak woda lodowa. Przeciwprądowy układ przepływu między sosem a czynnikiem chłodzącym zapewnia wysoką efektywność energetyczną. Po schłodzeniu sos jest przechowywany w schłodzonych zbiornikach do przechowywania.
Jeśli preparat sosu zawiera dodatkowe cząstki - np. Pokrojone w kostkę grzyby, rodzynki lub gotowane mięso - często pożądane jest wstępne przygotowanie cząstek, a następnie zmieszanie ich z sosem, który został już ugotowany i schłodzony. Chociaż cząstki stałe można dodawać przed procesem gotowania, zwykle unika się gotowania ich w sosie z powodu niekorzystnego wpływu ogrzewania na ich teksturę.
Montaż i zamrażanie
Pakiety
Elementy posiłków są zwykle montowane na tacach wykonanych z folii aluminiowej, tektury, tworzywa sztucznego lub ceramiki (patrz rysunek 1). W tacach wytłoczono specjalne obszary, aby stworzyć miejsca dla poszczególnych składników posiłku. Ten rodzaj opakowania może być dogodnie stosowany bezpośrednio przez konsumenta w celu podgrzania, a następnie podania jedzenia. W przypadku posiłków gotowanych w torbie torebka wykonana jest z laminowanej folii. Po umieszczeniu środka spożywczego w torbie powietrze w nim zostaje ewakuowane, a torba z zawartością jest zamrożona. Konsument po prostu umieszcza torbę z zawartością we wrzącej wodzie, aby przygotować posiłek.
montaż
W celu złożenia przygotowanego posiłku muszą być dostępne odpowiednie ilości każdego składnika posiłku. Często porcje mięsa, warzywa i makaron są przenoszone na obszary przetwarzania na dużych tacach. Sosy są przenoszone do miejsc składowania za pomocą pomp. Maszyny do osadzania są następnie używane automatycznie do ważenia i umieszczania wymaganych ilości danego składnika bezpośrednio na tacy lub w torbie.
Mrożone warzywa są zazwyczaj podawane do deponenta przez komorę zasilającą. Obracające się dno komory zasilającej zwykle zawiera kilka wnęk, które przyjmują określoną ilość materiału spożywczego. Pod maszynami do osadzania ruch tac na przenośnikach taśmowych jest sekwencyjny. Wnęki otwierają się bezpośrednio nad tacą na posiłek nad wyznaczonym miejscem. Po umieszczeniu mięsa lub warzywa na tacy sos można wydać w celu pokrycia pożądanego składnika posiłku.
Tace ze składnikami posiłku są sprawdzane, aby upewnić się, że każdy element został prawidłowo umieszczony na tacy. Maszyny służą do wykrywania wszelkich niepożądanych przedmiotów, takich jak fragmenty metalu lub szkła. Tace są następnie przenoszone bezpośrednio do zamrażarki.
